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人們根據(jù)米煮熟以后的黏性,把米分為黏的和不黏的兩類,把黏的稱為粳米,不黏的稱為秈米,后來又把一種最黏的米叫做糯米。這三種米如果只算營養(yǎng)還真不好說,且秈米與粳米一直是我國大部分人的主食,可見真算起來是沒多少營養(yǎng)差別的。只是他們的差別還是有很多不同,下面小草就來將這三種米的基本特色給介紹下,最后的喜好還是靠大家自己來選擇了。
1.種植地域區(qū)別,北方多種植粳米,南方多種植秈米。糯米則分粳糯米與秈糯米。
2.米粒形狀區(qū)別。秈米和粳米有區(qū)別,而秈米、粳米同糯米沒有多大區(qū)別。秈米是狹長的,一般是扁平的;粳米則短闊些,渾圓些;而糯米的形狀,有的像秈米,有的像粳米。
3.米的透明度不一樣,秈米和粳米是半透明的,而糯米不透光,看上去呈乳白色,像蠟一樣。有一種糯米叫“陰糯”,也像粳米或秈米,半透明,但一經(jīng)烘干就變成乳白色不透明。因此,國外把不透明的糯米稱為“蠟質(zhì)”米,把半透明的秈米和粳米稱為“非蠟質(zhì)”米。
4.蛋白質(zhì)含量不同,粳米的蛋白質(zhì)含量7%,糯米7.3%,秈米的蛋白質(zhì)含量在7%~8%之間。另粳米與秈米的養(yǎng)生作用各有側(cè)重,粳米的降脂降壓作用比較明顯,而秈米的溫胃助陽作用比較突出。
5.黏稠度不同,糯米黏性最強(qiáng)、秈米最弱,粳米居中。據(jù)資料介紹,大米中含有90%的淀粉質(zhì)量,而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種,淀粉的比例不同直接影響大米的蒸煮品質(zhì),直鏈淀粉黏性小,支鏈淀粉黏性大。米里的支鏈淀粉成分高的,煮熟后黏性大。相反,米的直鏈淀粉成分高的,煮熟后黏性小。拿糯米來說,就有80%以上或幾乎全部是支鏈淀粉,直鏈淀粉成分極少,只占1%左右,秈米只有直鏈淀粉,粳米的直鏈淀粉成分比秈米要少。
6.吸水性和淀粉糊化的溫度和時間不一樣,秈米的吸水性最大,粳米次之,糯米最小。因此,煮飯的時候,秈米加水要多些,粳米要少些,糯米更少。煮飯的漲性也是秈米最大,粳米小,糯米最小。淀粉加熱糊化時,秈米需要的溫度最高,粳米次之,糯米最低。煮熟所需的時間是秈米最長,粳米次之,糯米最短。同時煮粥時也一樣,糯米最快,秈米最慢。
最后,在食用上,糯米比秈米和粳米含有較多的糊精、可溶性淀粉和麥芽糖。糯米煮后很黏,在食用上有獨(dú)特的用處,如做團(tuán)子、餅、粽子,煮甜粥,釀酒等,秈米就不適宜做這些食品。粳米適合煮粥,粘稠滋養(yǎng);秈米則適合煮米飯,松軟可口。大家最后覺得哪種米最營養(yǎng)?你最喜歡吃的是哪一種大米?